Filet de sandre à l'oseille

 

Fiche technique de fabricationN°1359

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 074,212 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,200 0,200
CAVE
Noilly prat L 0,063 0,063
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,025 0,250 0,050 0,425
Crème double( épaisse)217051 l 0,125 0,125
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,006 0,019
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,006 0,019
vin blanc 252815 l 0,125 0,063 0,188
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625
Bouquet garni Unité 1,250 1,250
Carottes kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100
oignon kg 0,100 0,100
Oseille Botte 2,500 2,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,250 1,250
Sandre kg 2,500 2,500
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le sandre

1899-12-30 00:15:00

Lever les filets et tailler les escalopes

1899-12-30 00:20:00

Sauter les filets

Fumet de poisson

Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Marque en cuisson un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuire

Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

Laver et ciseler l'oseille

1899-12-30 00:05:00

Ã?tuver au beurre

Sauce

Ciseler l'échalote

1899-12-30 00:05:00

Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

1899-12-30 00:10:00

Mouiller au fumet, réduire à la nappe

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation