Fiche technique de fabricationN°1358
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 386,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Moutarde | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,500 | 0,563 | |||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les pavés de cabillaud. | ||
| Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. | ||
| Pocher les pavés de cabillaud. | ||
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
| Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne. | ||
| Réserver au chaud. | ||
| Décor | ||
| Historier les citrons. | ||
| Nettoyer le persil. | ||
| Préparer le bouquet. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. | ||
| Disposer le décor. | ||
| Sauce moutarde à part, en saucière. |