Fiche technique de fabricationN°1357
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| PAL | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). | ||
| Ciseler l'oignon. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc. | ||
| Ajouter le paprika au moment de singer. | ||
| Cuire au four. | ||
| Finition | ||
| Décanter la viande. Crémer la sauce. | ||
| La mettre à point. | ||
| La passer en chinois sur la viande. | ||
| Mélanger. Réserver au bain marie. | ||
| Dressage | ||
| Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |