Fiche technique de fabricationN°1338
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 321,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| oignon | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs dans du fond blanc de volaille. Les égoutter, les tailler en rondelles. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �tuver à l'huile d'olive les oignons émincés, l'ail haché, puis ajouter la tomate concassée, le bouquet garni. Cuire. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, assaisonner sel, poivre, réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter la crème fraîche, l'assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Incorporer la ciboulette tronçonnée et le cerfeuil haché Réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en fines tranches les magrets fumés. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Sur assiette tiède à l'aide d'un cercle dresser un lit de compote d'oignons et tomates. Recouvrir avec les rondelles de pommes de terre en rosace. Disposer au centre la crème fouettée, puis les tranches de magrets fumés. Décorer avec une pluche d'aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |