Fiche technique de fabricationN°1327
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 337,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème pâtissière | Meringue italienne | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | 0,625 | 0,938 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une génoise. La cuire au four a 180°. La réserver sur grille. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, la refroidir en cellule, la réserver au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Détailler en dés les pêches au sirop. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Couper la génoise en trois hauteurs. Imbiber le premier disque avec du sirop kirsch. Fourrer avec de la crème pâtissière froide. Disposer dessus des dés de pêche. | ||
| Imbiber le deuxième disque, le poser sur le premier, imbiber la deuxième face, recommencer l'opération précédente. Imbiber le troisième disque, le poser sur l'ensemble. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Masquer la génoise avec la meringue italienne. A l'aide d'une poche munie d'une douille à Saint Honoré, décorer le dessus. Disposer au centre du gâteau, une demi pêche, la glacer au nappage. | ||
| Passer le pécher au four 3 à 4 minutes pour colorer la meringue. | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond, recouvert de papier dentelle. | 1899-12-30 00:03:00 |