Merlan grenobloise

 

Fiche technique de fabricationN°1319

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 593,062 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Grenobloise Décor Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050
Pain de mie entier kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,020 0,080 0,140
ECONOMAT
Câpres kg 0,040 0,040
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040
Poivre du moulin pm 0,003 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 0,200
Persil plat botte 0,020 0,020
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00

Cuisson (sauté meunière).

Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre.

1899-12-30 00:15:00

Peler à vif les citrons, détailler en cube.

�goutter les câpres.

Mettre à tiédir câpres et citrons.

Décor

Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles.

1899-12-30 00:10:00

Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées.

Hacher le persil.

Finition et dressage

Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché

1899-12-30 00:05:00

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