Fiche technique de fabricationN°1312
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 587,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre meunière | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,125 | 0,188 | 0,688 | ||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles. Préparer le décor. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson: sauter meunière. | ||
| Garniture | ||
| Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les segments. Les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre meunière | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor et dressage | ||
| Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | ||
| Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés |