Fiche technique de fabricationN°13
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 514,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousse | sirop | nappage | garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 6,000 | 18,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 | 8,000 | 24,000 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,200 | 0,100 | 0,600 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Prélever un peu d'appareil avant cuisson et y ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer le biscuit et se servir de cet appareil chocolaté pour faire un décor au cornet sur le biscuit avant cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire sur papier sulfurisé beurré | ||
| Mousse | ||
Réaliser une crème anglaise collée |
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| Fouetter la crème fleurette pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Procéder au montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Sauter les pommes en quartier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Disposer les pommes au fond d'un cercle de montage, sur un papier film | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser 2 cm d'appareil et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler une bande de biscuit de 4 cm de large et la disposer à l'intérieur du cercle de montage (côté présentation vers l'extérieur) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer un cercle de génoise sur la mousse prise et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'appareil, et d'un cercle de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire prendre au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Retourner la mousse, napper, (nappage tiède ) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Démouler | 1899-12-30 00:10:00 |