Oeufs en meurette (2)

 

Fiche technique de fabricationN°1296

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 179,249 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0,500 0,500
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 0,500 0,500
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,160 0,080 0,240
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,020 0,050 0,120
Oeuf extra-frais pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500
Poivre du moulin pm 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,020 0,020
oignon kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Pocher les Å?ufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin

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Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant

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Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé

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Sauter les croûtons au beurre, réserver

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Garniture

Ã?pointer, laver les champignons et les escaloper

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sauter les champignons

Blanchir la poitrine,

Tailler en lardons assez fin puis sauter

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Sauce au vin rouge

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�plucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise

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Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement

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Mouiller avec le vin rouge

1899-12-30 00:05:00

Réduire les 2/3

Ajouter le fond brun lié et cuire à nouveau

Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié

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Dressage

Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å?uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil

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