Fiche technique de fabricationN°1289
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 748,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Beurre au basilic | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,700 | 0,100 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et braiser à court mouillement les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Beurre au basilic | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Y ajouter le basilic ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |