Fiche technique de fabricationN°1269
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre noisette | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,100 | 0,010 | 0,150 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Soles | ||
| Habiller, réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Pain de mie : détailler en dès, faire frire | ||
| Citron : peler à vif, détailler en cubes | ||
| Câpres : égoutter | ||
| Décor | ||
| Persil : hacher | ||
| Citron : canneler et émincer | ||
| Cuisson des soles | ||
| Sauter meunière | ||
| Dressage | ||
| Festonner le plat beurré ou les assiettes | ||
| Disposer les soles, répartir la garniture dessus | ||
| Arroser de beurre noisette | ||
| Saupoudrer de persil haché |