Fiche technique de fabricationN°126
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
405,008 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Mayonnaise | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 0,100 | 0,110 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,150 | 0,550 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder les tomates et épépiner les concombres | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mixer ensemble les tomates, les concombres, les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'huile d'olive, l'ail, la sauce anglaise, la mayonnaise, et mixer à nouveau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Poivrons pelés en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concombre en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tomate mondée, en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Croûtons, de pain de mie en cube, sautés à l'huile | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Potage en soupière froide, garniture dans ramequins à part | 1899-12-30 00:05:00 |