Fiche technique de fabricationN°1247
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 632,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Riz au lait | chiboust | Meringue | pommes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,375 | 0,975 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 6,000 | 7,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,000 | |||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,000 | |||||||||
| Riz rond | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,045 | 0,075 | 0,075 | 0,195 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Riz au lait | 1899-12-30 00:20:00 |
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| blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25' | ||
| Crème chiboust | ||
| réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème | ||
| Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid | ||
| garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté | ||