Fiche technique de fabricationN°1242
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 137,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lolla rossa | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |