Fiche technique de fabricationN°1241
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,063 | 0,288 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Herbes de Provence | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Choux rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 | 0,250 | 1,000 | |||||||
| Pommes rouges | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de pintades | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| désosser le pilon et le contre pilon | ||
| Farce | ||
| raidir les foies correctement nettoyés | ||
| ajouter ail et persil hachés, et herbes de Provence | ||
| incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait | ||
| assaisonner | ||
| farcir les cuisses, envelopper de crépine | ||
| Garniture | ||
| tourner des quartiers de pommes sans les éplucher | ||
| 3 par convives, sauter au beurre | ||
| épépiner les autres, tailler en rondelles | ||
| conserver les parures pour la compote | ||
| Cuisson et montage | ||
| raidir les cuisses au beurre | ||
| terminer au four | ||
| escaloper les cuisses | ||
| sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer | ||
| sauter , finir à la salamandre ou au four | ||
| Sauce | ||
| lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée | ||
| crémer, rectifier l'assaisonnement | ||
| Décoration | ||
| émincer le chou, dégorger, étuver au beurre | ||
| sauter les trompettes, ajouter un peu de fond |