Fiche technique de fabricationN°1240
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 983,899 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Rigotte (100 gr) | Pièce | 3,750 | 1,250 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| confectionner la pâte à nouilles | ||
| Garniture | ||
| laver les légumes | ||
| monder les poivrons au four | ||
| tailler les oignons, les poivrons et les courgettes en fine brunoise | ||
| étuver séparément à l'huile d'olive | ||
| mélanger, réserver 1/5 pour la décoration | ||
| ciseler finement l'échalote | ||
| Appareil | ||
| tailler les rigottes en petits morceaux | ||
| en réserver un peu pour la sauce | ||
| Montage | ||
| abaisser la pâte à ravioles très fine, disposer en quinconce un peu de brunoise de légumes et de rigotte | ||
| coller à l'oeuf la bande de dessus | ||
| marquer à l'aide d'un emporte pièce | ||
| détailler avec un emporte pièce plus grand | ||
| Sauce | ||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | ||
| passer au chinois, ajouter les parures de rigotte | ||
| Cuisson | ||
| cuire à l'eau bouillante | ||
| terminer dans la sauce | ||
| Dressage | ||
| disposer les ravioles sur assiette à entremet | ||
| napper de sauce | ||
| décorer avec brunoise et feuille de sauge |