Fiche technique de fabricationN°122
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 476,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | autre | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,024 | 0,048 | 0,192 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,096 | 0,160 | 0,256 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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réaliser les préparations préliminaires des légumes |
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Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
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| Cuire | ||
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
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| Finition | ||
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
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| Garniture | ||
Champignons en julienne puis étuvés |
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Langue écarlate en julienne |
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Dressage en soupiere |
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Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
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détailler les légumes |
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