Fiche technique de fabricationN°1217
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 380,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,125 | 0,040 | 0,265 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de moutarde | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| purée granulée complète 4.5 kg | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,050 | 0,060 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,500 | 0,550 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 0,250 | 1,250 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller la lotte | ||
| détailler en médaillon. | ||
| Fumet | ||
| réaliser un fumet au rouge de fronton | ||
| Cuisson | ||
| cuire les médaillons à court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise. | ||
| Garniture | ||
| cuire les légumes à l'anglaise. | ||
| confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration ) | ||
| Remarques | ||
| coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges. | ||
| Dressage | ||
| médaillon de lotte en bas. | ||
| losanges de légumes . | ||
| sauce vin rouge. | ||
| beurre émulsionné dans sauce vin rouge. | ||
| cerfeuil et ciboulette. |