Fiche technique de fabricationN°1202
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 674,293 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| casser les oeufs | ||
| assaisonner | ||
| Garniture | ||
| râper le gruyère | ||
| ciseler la ciboulette | ||
| Décor | ||
| croûtons frits | ||
| Cuisson | ||
| cuire les oeufs au bain-marie | ||
| ajouter crème, moutarde, gruyère et ciboulette | ||
| Dressage | ||
| en timbales | ||
| entourés de croûtons | ||
| ciboulette hachée |