Fiche technique de fabricationN°1198
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,150 | 0,048 | 0,318 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,120 | 0,720 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,060 | 0,072 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Morue | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| dessaler la morue si nécessaire. | ||
| détailler en suprême. | ||
| Fumet | ||
| réaliser un fumet. | ||
| Cuisson | ||
| cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade. | ||
| Garniture | ||
| cuire la betterave. | ||
| confectionner une purée traditionnelle. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par réduction. | ||
| Finition | ||
| faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi. | ||
| Dressage |