Chaudrée Rochelaise

 

Fiche technique de fabricationN°1155

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 952,733 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,250 0,250
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,020
vin blanc 252815 l 0,500 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
oignon kg 0,150 0,150
Pomme de terre Charlotte kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 0,400 0,400
Céteaux kg 0,400 0,400
Mulet kg 0,400 0,400
Raies kg 0,400 0,400
Rougets grondin kg 0,400 0,400
Seiches kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Base

laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières.

nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier.

tronçonner le rouget et le mulet.

peler, émincer les oignons, écraser l'ail.

Cuisson

blondir les oignons au beurre salé.

ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni.

étuver sans couvercle 15 mn.

saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.)

couvrir et cuire 30 mn.

Garniture

soit : pommes de terre.

tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin

compter 20 mn de cuisson

soit : croûtons.

taillés en dés et grillés

après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux.

couvrir et cuire 5 mn.

Finition

retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre.

rectifier l'assaisonnement.

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