Fiche technique de fabricationN°1132
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,225 | 0,300 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,625 | 2,625 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,049 | 0,049 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| cuire les moules façon marinière | ||
| Pocher les st jacques dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor | 1899-12-30 00:05:00 |