Fiche technique de fabricationN°1117
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
392,408 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | appareil | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,055 | 0,003 | 0,057 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,023 | 0,009 | 0,032 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,364 | 0,364 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Eau | l | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Lait en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,018 | 0,015 | 0,033 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place | ||
| beurrer les plaques | ||
| Base | ||
| sabler la farine et le beurre | ||
| ajouter le sucre glace, mélanger , faire une fontaine | ||
| verser au centre les Å?ufs et la vanille | ||
| mélanger ,couper, fraiser 2 fois | ||
| partager en 2 parties égales abaisser un peu | ||
| faire reposer sur papier aluminium fariner et filmer au frais | ||
| Appareil | ||
| réunir dans une casserole tous les éléments sauf la farine | ||
| porter à ébullition en remuant constamment à la spatule | ||
| ajouter la farine | ||
| Cuisson | ||
| abaisser la pâte a 5 mn d'épaisseur , piquer | ||
| déposer la surface piquée sur la plaque, 2 abaisses par plaque | ||
| laisser reposer au froid | ||
| cuire à blanc à 180° 10 mn environ | ||
| partager l'appareil sur chaque pâte , étaler à la spatule | ||
| enfourner et cuire 5 mn | ||
| laisser colorer légèrement | ||
| Finition | ||
| attendre 1 mn après la sortie du four et découper en formes régulières, bandes de 5 cm de large | ||
| faire refroidir sur grille | ||
| Observations | ||
| 110 pièces égale environ 1 kg |