Fiche technique de fabricationN°1103
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 493,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | choux braisé | décor | farce | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le gibier choisi | ||
| rôtir vert cuit | ||
| Choux braisé | ||
| blanchir et braiser le choux | ||
| cuire au four 1 h | ||
| Décor | ||
| tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets | ||
| cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger . | ||
| tailler le jambon en formes géométriques choisies | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | ||
| Montage | ||
| beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade | ||
| disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi | ||
| masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline | ||
| disposer à la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus) | ||
| disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés | ||
| compléter le moule avec le choux , tasser . | ||
| couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé. | ||
| Cuisson | ||
| au bain marie au four 45 mn | ||
| Finition | ||
| laisser reposer , presser pour égoutter. | ||
| démouler et lustrer au beurre clarifié |