Fiche technique de fabricationN°1095
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 325,391 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise chocolat | pâte a bombe | mousse choc noir | mousse choc lait | mousse choc blanc | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,073 | 0,073 | 0,073 | 0,220 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,222 | 2,222 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,222 | 2,667 | 4,889 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,444 | 0,667 | 0,889 | 2,000 | ||||||
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 | 0,033 | 0,033 | 0,100 | ||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,056 | 0,044 | 0,100 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit chocolat | ||
| tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. | ||
| blanchir les jaunes avec le sucre | ||
| monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué | ||
| mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement à la spatule la farine | ||
| ajouter le restant des blancs . | ||
| dresser sur papier cuisson beurré et fariné | ||
| cuire 10 mn à 180° | ||
| Pâte à bombe | ||
| cuire le sucre à 118° verser sur les jaunes d'Å?ufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement | ||
| mousses | ||
| faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte à bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . | ||
| dresser aussitôt . | ||
| Montage | ||
| dans un moule à cake disposer une bande de papier sulfurisé | ||
| couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid | ||
| compléter avec les deux autres mousses même principe . | ||
| fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . | ||
| faire prendre au froid trancher très froid |