Fiche technique de fabricationN°1082
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | pâte d'amandes | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,007 | 0,007 | 0,015 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,091 | 0,091 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,014 | 0,003 | 0,017 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,084 | 0,084 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte d'amandes | ||
| mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace , incorporer le blanc d'Å?uf , et le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger . | ||
| pétrissez jusqu'a obtention d'une pâte homogène | ||
| laisser reposer au frais | ||
| Pâte | ||
| faire une fontaine mettre au milieu le sel , le beurre fondu , l'�uf mélanger tous les éléments et ajouter goutte à goutte l'eau de fleur d'oranger en pétrissant pour obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à pain | ||
| laisser reposer au frais 2 heures | ||
| Finition | ||
| malaxer la pâte d'amandes et façonner en petits boudins | ||
| étaler la pâte sur un plan de travail fariné le plus finement possible en ruban | ||
| poser dessus les petits boudins de pâte d'amandes assez espacé | ||
| découper chaque corne et replier en forme de croissant | ||
| pincer pour fermer | ||
| piquer , badigeonner de beurre fondu | ||
| Cuisson | ||
| sur plaque beurrée t°150° 10 à 15 mn |