Fiche technique de fabricationN°1073
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 226,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | légumes | sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,500 | 0,600 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation du poisson | ||
| habiller les truites | ||
| désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête | ||
| Réalisation de la farce | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| Préparer les légumes | ||
| laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines | ||
| blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . | ||
| éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . | ||
| Finition | ||
| garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . | ||
| plaquer | ||
| pocher à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| réaliser un beurre blanc | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette fond nappé de sauce . |