Fiche technique de fabricationN°1068
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 145,545 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | marinade | sauce curry | cuisson | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,200 | 0,200 | 1,000 | ||||||
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette de volaille | ||
| détailler 48 cubes de 3 cm dans le blanc de dinde/détailler 24 carrés de poivrons de 3 cm | ||
| détailler 24 carrés d'oignons de 3 cm / détailler 4 tranches d'ananas en 6 morceaux | ||
| faire sauter poivrons et oignons croquants / monter les brochettes / mettre à mariner 1 h | ||
| marinade : 1 oignon ciselé, 3 gousses d'ail hachées,15 g de curry , 2 yaourts, 1 jus de citron | ||
| 1 cuillère à café de gingembre poudre et de curcuma | ||
| Sauce curry | ||
| suer 100 g d'oignons ciselés, 100 g de dés de pommes/ajouter le curry / mouiller au fond brun | ||
| de volaille tomaté / mijoter puis crémer / mijoter /ajouter la marinade des brochettes / mijoter | ||
| puis mixer | ||
| Griller | ||
| griller les brochettes en le ayant huilées au préalable /veiller à ne pas les dessécher | ||
| Dressage | ||
| au plat ou à l'assiette |