Fiche technique de fabricationN°1052
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 991,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce oseille | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte à brioche | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,053 | 0,053 | 0,088 | 0,193 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,009 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,044 | 0,044 | 0,088 | |||||||
| Oseille | Botte | 4,375 | 4,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Langoustines ( queues ) | pièce | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes | ||
| Assaisonner et sauter au beurre | ||
| Fumet de poisson | ||
| �plucher, laver les légumes et les ciseler | ||
| Marquer en cuisson | ||
| Cuire 30 min., passer au chinois et réduire à glace | ||
| Sauce oseille | ||
| �queuter, laver l'oseille et rouler les feuilles ensemble et émincer en chiffonnade | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer Noilly et vin blanc | ||
| Réduire au 2/3 et mouiller avec la crème et la glace de poisson | ||
| Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante | ||
| Monter au beurre en vannant, assaisonner | ||
| Passer au chinois | ||
| �tuver la chiffonnade et ajouter à la sauce | ||
| Dressage | ||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | ||
| Disposer le filet de sandre sur la sauce | ||
| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |