Fiche technique de fabricationN°1046
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 106,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Marmite | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Oignons : éplucher, laver, émincer finement | ||
| Cuire (compoter) 30 minutes, saler, singer (facultatif) | ||
| Soupe | ||
| Mouiller les oignons avec le fond, laisser mijoter, assaisonner | ||
| Garniture | ||
| Fines tranches de baguette séchées au four | ||
| Gruyère râpé | ||
| Dressage | ||
| Remplir les bols à gratinée, disposer les lamelles de pain | ||
| Recouvrir de gruyère râpé | ||
| Gratiner sous la salamandre ou à four chaud |