Fiche technique de fabricationN°1038
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 203,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garniture | Velouté | Finition sauce | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | 0,450 | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,002 | 0,017 | |||||
| Safran | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson filets | ||
| Braiser à cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver | ||
| Finition de la sauce | ||
| Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur la garniture de tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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