Fiche technique de fabricationN°103
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,649 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Liaison | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,030 | 0,130 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Brider, et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Entière sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille | 1899-12-30 00:10:00 |