Fiche technique de fabricationN°1026
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 875,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,070 | 0,370 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Boulettes | ||
| Hacher la chair de saumon | ||
| ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | ||
| Préparer un roux | ||
| ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| ajouter le persil frit haché et la noix de muscade | ||
| Boulettes | ||
| Hacher la chair de saumon | ||
| ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | ||
| Préparer un roux | ||
| ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |