Fiche technique de fabricationN°1022
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Dorure | Pâtissière | Glaçage | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,560 | 2,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Eau | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner la pâte à choux pour 100 Choux. | ||
| Coucher et cuire les 100 choux. | ||
| Réaliser la crème pâtissière, parfumer. | ||
| Garnir. | ||
| Choux | ||
| Garnir les 100 choux réalisés et les 100 coques fournies. | ||
| Glacer au fondant. |