Fiche technique de fabricationN°991
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 881,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Carottes persillées | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,020 | 0,120 | 0,200 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Portionner, cuire à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la sauce vin blanc | ||
| Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc | ||
| Terminer sauce, napper filets | ||
| Carottes persillées |