Fiche technique de fabricationN°986
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelles | pâte à crêpes | sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet longe de porc | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| portionner , assaisonner, fariner les filets | ||
| sauter | ||
| Duxelles | ||
| réaliser une duxelles sèche , refroidir | ||
| Crêpes | ||
| réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées | ||
| sauter | ||
| Dressage | ||
| déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes | ||
| coller à l'Å?uf | ||
| plaquer | ||
| passer au four | ||
| Sauce | ||
| déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . | ||
| ajouter les trompettes hachées |