Fiche technique de fabricationN°985
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | Saucisson | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,160 | 0,760 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à brioche | ||
| Confectionner une pâte à brioche | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser pousser et refroidir | ||
| Saucisson | ||
| Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Abaisser la pâte et enrober le saucisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire le saucisson | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |