Fiche technique de fabricationN°981
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 612,361 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Mousse de fraise | Garniture et décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de fraises | L | 0,016 | 0,016 | 0,032 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pulpe de fraises | l | 0,080 | 0,200 | 0,280 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger sucre, poudre d'amandes, farine, et tamiser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Plaquer sur Silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire four 200° | ||
| Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sirop | ||
| Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | ||
| Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage pour 1 entremet | ||
| Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| recouvrir de mousse, passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec fraises fraîches et napper | 1899-12-30 00:10:00 |