Fiche technique de fabricationN°980
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 352,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Glace royale | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| choucroute | kg | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Eau | l | 0,031 | 0,156 | 0,188 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,125 | 0,313 | 0,750 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser un appareil à génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond | ||
| Démouler | ||
| Compote | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| La passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser le sirop de trempage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Détailler deux abaisses de génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher et parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de compote d'ananas | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glace Royale | ||
| Mélanger et lisser tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un cornet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| napper le tour de l'entremet et y coller les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique à la sur face de l'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier à l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance | 1899-12-30 00:15:00 |