Fiche technique de fabricationN°98
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 377,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Câpres | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,004 | 0,005 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,004 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Panure | ||
| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Concasser les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | ||
| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 1899-12-30 00:05:00 |