Fiche technique de fabricationN°978
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 332,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Mousse de fraise | Miroir | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | l | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 4,000 | 9,000 | |||||||
| Pulpe de cassis | l | 0,100 | 0,250 | 0,200 | 0,550 | ||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,050 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Plaquer sur Silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire four 200° jusqu'à coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | ||
| Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage pour 1 entremet | ||
| Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Une fois la mousse bien prise, décorer avec miroir , démouler , parer les bords, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Miroir | ||
| Chauffer la pulpe, l'eau et le sucre, ajouter la gélatine trempée, et chinoiser | 1899-12-30 00:10:00 |