Fiche technique de fabricationN°976
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer le carré en cuisson "ragoût" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce et la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| En timbale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |