Fiche technique de fabricationN°972
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 157,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Farce | Farce à gratin | Centre | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Pineau rouge | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sirop d'oranges | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,800 | 3,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Pistaches | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |