Fiche technique de fabricationN°970
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 734,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Ajouter les raisins (épluchés et épépinés) dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |