Fiche technique de fabricationN°97
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 932,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 2,720 | 2,720 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |