Fiche technique de fabricationN°968
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 817,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Base | Mousse | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,167 | 0,167 | |||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,117 | 0,117 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Base | ||
| Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné | ||
| Incorporer la feuillantine | ||
| Mousse | ||
| Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée | ||
| Montage | ||
| Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool | ||
| �taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux | ||
| Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox | ||
| Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |