Fiche technique de fabricationN°968
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 817,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Base | Mousse | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Couverture ivoire blanc 35% 247417 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Base | ||
| Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné | ||
| Incorporer la feuillantine | ||
| Mousse | ||
| Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée | ||
| Montage | ||
| Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool | ||
| �taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux | ||
| Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox | ||
| Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |