Fiche technique de fabricationN°965
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce maltaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Réaliser la sauce maltaise (hollandaise au jus d'oranges) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce maltaise à part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |