Fiche technique de fabricationN°958
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 424,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Petits fours | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 28,000 | 28,000 | ||||||||
| Amandes 294447 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préparation du coulis | ||
| réaliser un caramel | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| faire un sirop et y pocher les abricots. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mettre les abricots dans un blende avec 1 l de sirop et 20 gousses de vanille et faire un coulis | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| passer le coulis au chinois et fouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| réserver le coulis au frais | ||
| préparation de la glace au lait d'amande | ||
| faire bouillir le lait et la poudre d'amande. faire infuser 15 min puis passer a l'étamine. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| faire une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| passer a :la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| débarrasser la glace dans un bac et mélanger 2/3 d'amandes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparation des abricots rôtis | ||
| couper les abricots en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| faire caraméliser dans une poêle le sucre et le beurre puis ajouter les abricots | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| décorer et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |