Fiche technique de fabricationN°956
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 596,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Crème anglaise | Sauce orange | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,250 | 0,400 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| passer au froid | ||
| Sauce | ||
| Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |