Fiche technique de fabricationN°955
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 964,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson | Décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| l | 3,000 | 0,500 | 3,500 | ||||||||
| Eau | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cabri | ||
| parer poitrine , épaule, gigot/réserver os et parure / découper en morceaux ( 2/p) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| tailler carottes et oignons en paysanne/ confectionner bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| assaisonner et dorer dans sauteuse les morceaux de viande dans huile fumante | 1899-12-30 00:15:00 |
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| ranger parures , os ,carottes et oignons au fond d'un plat à rôtir /poser les morceaux de viande dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre au four chaud (180°c) 20 mn environ/ramener température a 120° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| déglacer au vin blanc , laisser cuire 2 H/arroser souvent avec de l'eau et jus cuisson | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Dresser et servir | ||
| débarrasser viande dans plat et réserver au chaud / passer le jus de cuisson au chinois , dégraisser , | ||
| rectifier l'assaisonnement , réserver au bain marie/dresser sur assiette ou plat , avec jus en saucière /servir avec champignon , tomate rôties , pommes fondantes ,figue rôties� | 1899-12-30 00:30:00 |